“自从上榜‘黑珍珠’指南后，异地游客打卡量较之前增长近2倍，线上预订率较之前增长近6成。”2月24日，山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬在济南绿地中心60层向经济导报记者介绍泉客厅入选黑珍珠餐厅的感受时，语气中满是喜悦。“异地游客数量的增加，对于鲁菜的发扬，也有极其重要的意义。”

 

　　经济导报注意到，在2月中旬发布的“2023黑珍珠餐厅指南”(下称“黑珍珠”)上，济南泉客厅、鲁采(CBD店)成为山东最新上榜、也是唯二上榜的餐厅，使得济南在中国精致餐饮版图上终于占据一席之地。业内专家对此表示，中国精致餐饮行业规模2022年已达到559亿元，以济南泉客厅、鲁采上榜黑珍珠为契机，山东餐饮业也有望在精致餐饮领域持续发力，形成更多在全国叫得响的品牌。

 

　　“黑珍珠餐厅”叫好又叫座

 

　　“泉客厅可360°环绕俯瞰整个泉城济南，菜品讲究食材溯源，还原食品本味，让每道菜品都有属于自己的文化符号。”侯明敬对经济导报记者说，泉客厅作为凯瑞集团旗下品牌，一直坚守品质、服务、环境为一体，提供定制化高质量服务，这或许是泉客厅能登榜黑珍珠的原因。

 

　　坐在绿地中心57-60层的泉客厅内，近可俯视趵突泉、大明湖、泉城广场，远可眺望千佛山、华山、药山、甚至黄河，在欣赏美景的同时品尝美食，确实让人心情愉悦。而坐落在济南万象城的鲁采，虽然不能坐拥美景，但餐厅内部，从菜品到餐具，再到装饰设计，所有细节都透露着精致的生活美学。

 

　　对就餐环境、服务的精心打造不可或缺，而对菜品的要求，两家餐厅都不约而同的强调食材溯源、原产地供应链打造的重要性。

 

　　“我们餐厅一向对食材的选用十分讲究，以大虾烧白菜为例，虾要用正宗的海捕渤海湾对虾，这样的虾脑才红、才鲜，煸出来的虾油特别香，白菜则是咱本地的胶州白菜。”鲁采济南地区负责人王学东告诉经济导报记者，白菜只用中间的一段，1/4的梗、3/4的叶子，经过厨师的煸炒后，虾油会充分被菜叶吸收，才会格外鲜香。这道菜就像是鲁菜的缩影：听起来并不出奇，但讲究的是“润物细无声”。

 

　　而泉客厅更擅于把时间与土地，传统与文化，地理与气候，融合积累成食材无法取代的地方特色，把每一道菜作为传递美食文化的真实表达。如泉味小品，也叫泉城四重奏，经常作为宴会的头道菜呈现给客人，有阿胶猪手冻、白云湖的南荠裹蛋白霜、雪蟹鳗鱼卷配香槟醋和用马爹利xo、马德拉葡萄酒腌制的腐乳鹅肝。本土食材，高超的烹饪技法，加上美轮美奂的艺术造型、极致化的贴心服务，成就了泉客厅精致餐饮的美名和济南精致餐饮的风向标。

 

　　经济导报记者了解到，作为中国人自己的美食榜单，黑珍珠评审过程非常严格，不仅有回避原则，而且整个行程完全匿名，侯明敬、王学东都表示，完全不知道哪些人是评审，一共来了几次。而且上榜“黑珍珠”并非终身的荣誉，如果不能保持一贯的高水准，那么来年就会陷入榜上无名的尴尬境地。

 

　　正是严苛的评判标准，黑珍珠榜单才如此受到行业和食客们的认可。上榜黑珍珠带来的实际效应也非常明显。

 

　　“有很多来自北京、天津、上海、长沙等地的游客来就餐。”侯明敬告诉经济导报记者，黑珍珠榜单发榜之后，泉客厅日均线上浏览量较发榜前增长了10倍有余，餐厅预订时间已经从提前两天，变成了现在的提前四五天，尤其是异地游客、年轻人打卡的数量明显增多。王学东也表示，上榜后鲁采(CBD店)线上流量增长了近2倍，到店客人也明显增多，不过由于上榜时间较短，更大的效果可能要更长时间来体现。

 

　　精致餐饮需求增长明显

 

　　黑珍珠餐厅被称为中国精致餐饮的至高荣誉。那么，什么是精致餐饮？精致餐饮的市场状况又如何呢？

 

　　据了解，精致餐饮并非豪华餐饮。重视本土食材、选取时令食物、回归不时不食的中国饮食文化，坚持传统美食与现代美学等，是评审黑珍珠的重要标准。

 

　　“在过去的几年里能看到，精致餐饮的增长速度是非常快速的。”美团高级副总裁张川介绍说，今年以来，精致餐饮的访问量，比去年同期涨了接近20%，黑珍珠餐厅接近40%。“当疫情恢复了以后，增长最快速的有普通餐饮，但更快速的实际上是精致餐饮。”

 

　　来自美团的数据显示，2022年中国精致餐饮行业克服不利条件，整体保持平稳增长，市场规模由2021年的518亿元，增长至559亿元，而这一数字在2020年仅为371亿元。2022年，中国精致餐饮门店数量为4429家，门店数量略有增长，显示从业者对精致餐饮行业发展依然保持信心。

 

　　经济导报记者了解到，黑珍珠餐厅的成长与城市发展休戚相关。根据美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》显示，在国内4429家精致餐厅中，上海961家，北京688家，深圳476家，三个城市依然是中国精致餐饮行业的核心。

 

　　而黑珍珠餐厅指南今年一共有304家餐厅上榜，相对于中国庞大的餐厅数量来说，显得珍贵且稀少；而从城市分布看，304家餐厅分布在北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等25座城市以及海外的东京、曼谷与新加坡三城，可以说都是经济发达、消费旺盛，且有美食底蕴的城市。

 

　　济南作为黑珍珠创榜至今首次“开城”的新增城市之一，两家餐厅入选，不仅是在餐饮界回归顶流城市，也是济南经济发展、精致生活需求旺盛的一种反映。与此相对应，部分山东餐饮企业也正欲通过精致化重新打响鲁菜品牌。

 

　　鲁菜品牌向精致化发力

 

　　“一个城市的精致餐饮是不是发展到了一定的规模，在精致餐饮的标准下是不是能选出符合标准的好的餐厅，这是一个重要考量。”美团相关人士向经济导报记者介绍说，济南精致餐饮近几年取得了快速发展，2021年有61家精致餐厅，2022年达到70家，增长15%，达到了黑珍珠开城的标准，才经过严格评审最终选出两家上榜餐厅。

 

　　“现在的餐饮市场可以分为刚需餐饮和品质餐饮，以中产及商务为代表的品质餐饮市场开始活跃。”有济南餐饮业内人士表示，鲁菜是非常有历史厚度的菜系，希望在黑珍珠新开城上榜餐厅的标杆带动下，同行间多分享什么是有品质的餐厅，从菜品、服务经验、环境设计的细节入手，一起带动更多的济南甚至山东的餐厅登榜黑珍珠，壮大精致餐饮市场。

 

　　侯明敬告诉经济导报记者，目前济南餐饮呈百花齐放趋势，既有优秀的本地餐饮品牌如贵满楼开埠1904、舜和海鲜、牌坊宴、金春禧等，又有西贝、王品牛排、哥老官等全国性优秀品牌进入，为济南餐饮的发展注入了活力。同时，地方特色菜系在国内各大城市的遍地开花，也为鲁菜的传播奠定了基础，比如凯瑞旗下的餐饮品牌就已经开到了北京、上海等地。

 

　　鲁采客户服务部经理高精则向经济导报记者介绍说，鲁采就是“鲁菜”的谐音，2018年在上海开店时，当地人对鲁菜根本不认可，“说鲁菜油乎乎黑乎乎的，又油又咸又不健康”，但经过几年的发展，上海鲁采已经是黑珍珠二钻餐厅，客人打电话都可能订不上位置，也认可了原来鲁菜也可以好吃、营养又健康。

 

　　高精表示，随着生活水平的提升，人们对精致生活、精致餐饮的需求也不断增长，鲁菜餐饮品牌可以通过舍弃一些传统名菜，创造一些具备山东本省文化、又符合市场需求的菜，来占领市场。“济南是鲁菜的发源地，也希望2024年，济南有更多的餐厅上榜黑珍珠指南”。