一、关于豆腐：

 

    豆腐是我们生活中常见的豆制品，它是由大豆或黑豆经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压滤等工序而制成。但在超市或自由市场中可见好多带有“xx豆腐”字样的产品，但实际上却并不是豆腐，里边一粒黄豆都没有。

 

    日本豆腐：有着豆腐的名字，却并不是豆腐，制作原料并不是来自大豆，它是用鸡蛋清、水、食用盐以及一些添加剂配置好后灌制而成的，然后经加热凝固熟化，冷却后销售，有着细嫩的口感。

 

    千页豆腐：千页豆腐和豆腐不同之处是原料来源，它的主要成分是商品化可购买地从大豆中提取的大豆分离蛋白，加入几种辅料构成特定配方，配方中一个重要成分加量虽很少，但对质构起重要作用，那就是能把蛋白质粘合起来的一种食用酶—TG酶，这种酶在保温50多度下发挥作用。配好料后入模具保温黏合，加热灭酶，冷却脱模切片包装。它是一种口感脆爽、加工韧性很好的豆制品。千页豆腐也是现在很多人喜欢吃的一种食材，有比较多的食用方法，煎、烤、凉拌等都是可以的。比如，干锅千叶豆腐，千叶豆腐小炒肉等等都是非常美味的做法。

 

    鱼豆腐：鱼豆腐和豆腐还是有比较大的区别的，营养含量，口感等都是不一样的。它不属于豆制品，不同处是所用原料不一样，鱼豆腐是一种鱼糜加工制品，而鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，是将鱼肉斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成黏稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。鱼糜制品种类很多包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产，还可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

 

    二、关于蟹棒：

 

    蟹棒属于鱼糜类产品（又叫做海洋仿生食品），是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，加入调味料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品。是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒；选用与虾蟹的颜色相似的红色素，色素涂在卷的表面，并非真正的虾蟹来源色，仅状似。

 

    蟹棒的质量好坏主要体现在所用鱼糜量多寡上，如用全鱼糜制作，其弹性口感丰富自然，肉质结实，较高级的蟹棒食品，常加15%—20%的真蟹肉。

 

    质量较差的蟹棒，为了降低成本，在所用鱼糜中加入过多辅料，外形虽相似，但口感无咬劲，甚至粘牙，价格便宜，但质量低劣，不宜食用。

 

    三、蚝油：

 

    蚝即牡蛎，属贝壳动物，肉质鲜美，营养丰富，牡蛎广东称蚝，北方称海蛎子，称谓不同。蚝油这个名字，很多人一听以为蚝油是一种油脂，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种呈鲜味的调味佐料。

 

    其做法：一是用蚝豉（牡蛎干）经长时间熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油；二是用生蚝+水+盐熬制成汁，并有理想黏度。

 

    这两种方式得到的纯粹蚝油，具有浓厚的鲜味，鲜味是由其中的5'－肌苷酸二钠（5'-IMP）和5'－鸟苷酸二钠（5'-GMP）提供。这两种鲜味物质也称为5'－呈味核苷酸二钠，自然生成。

 

    超市中许多瓶装品牌的“生鲜蚝油”，从标签上看到配料表，是由“蚝汁（蚝、水、食用盐）、水、白砂糖、谷氨酸钠、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、5'－呈味核苷酸二钠，酵母抽提物、焦糖色、柠檬酸、山梨酸钾”组成。

 

    作为商品功能：蚝汁提供自然鲜味；谷氨酸钠、5'－呈味核苷酸二钠，酵母抽提物提供强化辅助鲜味；焦糖色提供色泽；羟丙基二淀粉磷酸酯提供增稠作用；山梨酸钾起防腐作用。白砂糖、盐、柠檬酸协调鲜味。这些添加剂的加入赋予“生鲜蚝油”产品色、香、味、型口感与外观。非完全采用熬制蚝汁当然还有成本方面的考虑。

 

    四、亚麻籽油：

 

    亚麻籽油作为一款保健油脂，是因其中α－亚麻酸即ω-3脂肪酸含量较高，ω-3脂肪酸属于多不饱和脂肪酸；富含ω-3脂肪酸的植物油不多，在市售的植物油里，亚麻籽油是含ω-3脂肪酸最多的植物油，其含量高达53%。

 

    大多数植物油中，尤其是花生油、芝麻油、玉米油，ω-6脂肪酸（亚油酸）含量比较多，ω-3脂肪酸含量都很低。

 

    ω-3脂肪酸作用：能促进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果。一般被用来作为膳食补充剂。

 

    关于亚麻籽油的食用、储存及抗氧化问题，消费者存在许多误区误解：

 

    误解一：“冷榨亚麻籽油最好”，殊不知冷榨的温度并不“冷”，高达60-80℃，这个温度远高于Ω-3的活性温度上限40℃；

 

    误解二：“亚麻籽油可以空腹直接喝或配果汁喝”，殊不知这样喝下去后，80%的人都不耐受，会产生脂肪泻；

 

    误解三：“亚麻籽油特别难喝、发苦”，殊不知真正低温萃取的、一刻钟内食用的新鲜亚麻籽油，是香醇适口、没有半分苦味的。那些发苦的油，是被氧化、变质并哈喇味、失去了Ω-3活性的油；

 

    误解四：“亚麻籽油的保质期足有18个月之长，开瓶后可以慢慢吃”，殊不知，当亚麻籽油被榨取出来后，其极速的被氧化过程就开始了。15分钟以后，其原本的香气就渐渐转变为被氧化的怪味，因此应该尽量选择低温萃取的鲜榨油，建议购买使用小瓶装油，在开瓶后尽快食用。

 

    问题一：亚麻籽油不耐高温的特性，是营养界的共识，在油温超过40℃以后，omega-3就开始快速氧化，怎样的榨油工艺才可以保留活性呢？

 

    解决方式：20℃左右的超低温压榨。用足够的压强直接把油压出来，油品质量极高。

 

    问题二：亚麻籽油的活性保质期非常短，只有10—15分钟。

 

    解决方式：亚麻籽油在普通条件下非常容易氧化，要求放入冰箱内保存。

 

    问题三：自制亚麻籽产品食用应注意什么？

 

    可以将亚麻籽炒熟之后，作为烘焙的原料，在面包或者饼干上面覆盖一层亚麻籽来食用，既营养又健康；也可以将亚麻籽粉加入到面食里面进行食用，如制成亚麻籽馒头食用是不错选择。也可以将亚麻籽进行泡发，像豆芽那样发芽，将亚麻籽芽加入到三明治、沙拉或者一些凉菜中食用。另外，亚麻籽粉可以直接放在稀饭和菜汤里面食用，一次性不要打太多了，打完后的粉子尽量短时间内食用，能减少氧化对亚麻木酚素的破坏，真正起到食用亚麻籽粉的营养保健功效。

 

    五、鸡精、鸡粉：

 

    鸡精：由鸡肉、鸡骨头等为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精、水解植物蛋白或动物蛋白、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊造粒工艺制作而成的。

 

    鸡粉：鸡粉选用鲜鸡为原料，配以多种复合调味料，经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成的粉状产品。

 

    鸡粉和鸡精的区别是：外观不同、成分不同、用途不同、价格不同。

 

    外观不同：鸡粉和鸡精在外观上最明显的差异就是形态，鸡精是颗粒状的，而鸡粉顾名思义则是粉末状的；在颜色上鸡精更淡，鸡粉则稍微深一点。

 

    成分不同：鸡精是鸡骨、肉提取液浓缩后加入鸡味香精、味精等鲜味剂和盐糖充填物进行造粒而成。而鸡粉则是由鸡肉酶解抽题物或鸡肉松粉、加入其他配料成分喷雾干燥制成。

 

    用途不同：鸡粉比较适合一些炖菜、汤类或者一些素菜的调味，而鸡精则比较适合一些肉制品的调味。

 

    价格不同：鸡粉中的成分更多更丰富，相较于鸡精营养价值更高一些，价格比鸡精更贵一些。

 

    从卫生角度讲，鸡粉、鸡精对人体是无毒无害的，鸡粉在烹饪过程中，对使用它的条件，较味精要宽松许多。鸡粉可以用于任何味精的使用场合，适量加入菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡粉熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。

 

    从健康角度讲，常吃鸡粉调味品，其营养价值较高，除满足口感外，对健康不会造成影响。而鸡精除却味鲜之外，营养价值不高，作为调味品使用，用量和频次不高的话，也不存在影响健康问题。