提起山东人，很多人的第一印象是憨厚、老实、重感情，但保守传统，人情与关系构成了社会的底色。
这两点在团餐这个领域都有明显的体现。业内有一种说法，山东团餐市场很大，但比较封闭，“排外”的观念强烈。在没有人脉与资源的情况下，外省企业很难打开局面，甚至本地企业都难以实现跨区经营。久而久之，市场会形成一种局面——外部品牌难进入，本土品牌难壮大。
带着这个疑问，团餐谋与山东省团餐行业协会和一些代表性企业进行了对话。我们发现，“保守”并不是山东团餐的全貌，在新形势下，这个行业正悄然发生着变化，一批领军企业已经逐渐在管理模式、产品研发、营运模式、供应链打造和人才培养上拥抱创新理念与技术，并成功打破地域界限，走向全国。
再反观近几年山东经济发展趋势，“新旧动能转换”“数字变革”已经成为了新的主题。很明显，政府在寻求变化与创新，企业也不能固步自封。
如今，在山东团餐市场，正时刻上演着新与旧的对决、变与不变的抉择，新的行业格局已经拉开帷幕。
市场盘子大、潜力大，但缺乏“尖子生”
中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年中国各省区市餐饮收入排行(2019财年)中，共有5省市收入在3000亿元以上。其中，山东省餐饮收入4430.46亿元，收入全国第一，蝉联“吃货”大省。
山东省团餐行业协会预估，2020年山东团餐收入规模约1500亿元人民币，约占中国团餐的十分之一。可以说，在市场规模上，山东团餐无可匹敌，在全国各省市中都有绝对优势。
然而，山东团餐市场体量虽大，但整体呈现区域发展不平衡、市场集中度低的特点。
山东省团餐行业协会推出的《2020-2021年度山东团餐产业发展报告》（以下简称报告）显示，在被调研的49家头部企业中，省会济南以及烟台、威海、青岛等沿海城市注册的团餐企业数量较多，占到整体的70%以上；菏泽、滨州近年发展较快；与之相比，其他地市优势不明显，注册的团餐企业数量较少。
在营收上，《报告》显示，样本团餐企业中营收区间3亿元以上的仅有3家，占6.12%；1-3亿元的有6家，占21.21%；5千万元~1亿元与5千万以下的为大多数，占77%以上。所有被调研企业中，仅有28%的团餐企业实现跨省项目经营。
在中国烹饪协会推出的2020年度中国团餐企业百强及细分领域代表企业名单上，山东的企业只占到5席，与之形成鲜明的对比的是，广东企业的数量最多，占到26席。（注：数据来源参考买购网）
种种数据说明，山东团餐市场体量大，但市场上缺乏“尖子生”，目前市场主要的竞争者都是有十几个项目的本土中小企业。
山东省团餐行业协会秘书长郑军表示，行业现在群雄割据，但群山无峰，较少进入国家队，没有起到带头作用，但这也从另外一个侧面说明，行业可开发、可整合的潜力大。
图片来自齐鲁晚报网
人口与教育的发展也为山东团餐发展创造有利条件，中小学、高校成为团餐的主要场景。2019年，山东常住人口破1亿，幼儿园、中小学（含特殊教育）37205所，高等院校、中职、技术学校752所，在校生共计1947.1万人，占全国的近7%。
同时，青岛、威海、烟台等沿海城市旅游业、服务业的快速发展，也助推了航空餐、旅游餐、铁路餐等团餐业态的崛起。
产业链成熟度高，中央厨房大热
团餐服务企业的上游是种养殖基地、原材料的供应商以及食品加工厂。近几年，随着团餐供应模式的细分化和专业化，生产半成品、净菜、料包的中央厨房也成为产业链中的重要一环。
山东作为唯一既沿黄又沿海的省份，独特的区位优势、丰富多样的气候条件和地形地貌，为农、牧、渔业的发展提供了有利条件。山东无论是农业栽培植物还是饲养畜禽、渔湖海产品都十分丰富。
图片来自网络
山东食品加工行业也异常发达。2018年，全省规模以上食品工业企业5000余家，主营业务收入17159亿元，约占全国食品工业主营收入16%。
食材供应链是团餐运营的重要一环，关系到团餐的运营效率、经营成本控制和品质管控。在得天独厚的农产品源头供应优势下，相对其他省份来说，因为离食材原产地近，山东团餐食材供应链的运输和保鲜成本低，运行效率更高。
此外，为了进一步降本增效、拓展业务线，山东团餐企业已经开始布局产业链上游，涉足半成品、料包、净菜的加工与供应，中央厨房建设成为趋势。
《2020-2021年度山东团餐产业发展报告》显示，49家被调研企业中，65%已经拥有中央厨房，其中，40%的中央厨房面积在5000平米以上。
山东团餐行业协会秘书长郑军表示，近两年部分国有企业（如供销社、各地城投公司）以参股模式建立央厨，介入学生营养餐及净菜配送等相关领域。但整体上，山东团餐企业的中央厨房目前尚处于成长期，中央厨房产能过剩问题突出，未来将逐渐迈向规模化、集约化。
图片来自齐鲁晚报网
当前，疫情在中国零星散发，校园、园区等场所不时面临封闭的情况，团餐现场制作也会受到影响。相反，疫情保供的需求量很大，主要供应盒餐、桶餐中央厨房作为保供的主要供应商，为团餐企业提供了一种新的服务模式和盈利模式。
从2022年春节到目前，山东疫情反复，一些主要经营中小学食堂、园区食堂的团餐企业因无法开工业绩遭受打击，但还有一部分企业通过中央厨房参与疫情保供，弥补了部分业务损失。
济宁盛宇餐饮管理有限公司旗下位于菏泽市成武县的中央厨房被列为成武县疫情防控保供单位，负责全县的疫情检查人员及医护人员的餐饮保障，由后勤保障组人员进行无接触派送。
山东松乔餐饮在山东建设约7000平米的中央厨房，目前已经参与了疫情保供，并生产预制菜和半成品为超市、便利店进行供应。
图片来自网络
随着预制菜概念的大火，预制菜在团餐领域的应用也备受关注。山东团餐企业目前虽然涉足中央厨房的企业多，但主要做中小学配餐，提供盒饭或者桶餐，相对来说加工半成品或预制菜的较少。
山东世纪道和餐饮管理有限公司CEO王琳表示，预制菜相对原材料成本较高，如果要在毛利率较低的团餐场景大规模应用，首先要从整体上改变传统的前置加工模式，改为多级厨房模式，同时还要配合减少前端用工，降低人力成本，把整体的运营成本控制在合理范围内。此外，还要做好精准的市场定位，贸然投资风险较大。
可喜的是，有的企业已经成功跑通了预制菜的团餐模式。济宁地区的龙头团餐企业——济宁盛宇餐饮管理有限公司就构建了完整的中央厨房产品加工配送网络：不仅自建蔬菜生产基地，打造食品冷链物流仓配体系，建立“中央厨房+卫星厨房”进行盒餐、桶餐、半成品、预制菜的加工，还成立电商平台拓展销售渠道，服务场景涵盖学生营养餐、居家养老、企事业单位、写字楼及航空、铁路、高速服务区用餐，以及社区便利店、冷链自提柜。
盛宇餐饮总经理张星表示，“公司还依托本地丰富的农产品、湖产品资源优势，开发运河风味、孔府美膳、微湖味道等地方特色产品，让运河文化美食走向全国。”
政府狠抓食安与采购，倒逼企业标准化
团餐不仅是一个服务行业，还是一个民生工程，涉及到各类消费者，尤其是学生群体的健康和安全。因此，在团餐的经营中，食品安全始终被放在第一位，背后也涉及到政府的监管。
山东在食品安全监管方面从不手软。2020年，山东成立5个食品安全专项协作小组，牵头部门有教育厅、公安厅、农业农村厅、卫健委和市场监管局，也就是说，五个部门要从食材、加工、现场等不同环节加入到对团餐食品安全的监管中来。
一个山东团餐企业的负责人表示，相对其他省份，山东对于食品安全管控最严，检查次数也最多。例如一个在山东学校的食堂，会接受来自校方、当地市场监督局、教育主管部门的检查，还有来自省一级监督部门的飞检，以及第三方检查机构的检查，一周至少会被检查2~3次。
面对强监管的压力，团餐企业不得不加强自身对食品安全的管控，这也倒逼企业在管理方面走向规范化和标准化。
《2020-2021年度山东团餐产业发展报告》显示，49家被调研企业中，95%以上的企业已经采用了6S、5S、5D、4D等先进管理体系。
山东世纪道和餐饮管理有限公司CEO王琳介绍，公司从2012年开始做食材检验检测，在每一个业务点上有快检室，快检室检验检测之后，把检测结果对外公示，如果发现不合格，就在进入车间之前就进行处置。
除了食品安全，针对团餐领域的政府监管，还体现在采购方面。
2020年开始，山东省财政厅开始积极推动政府采购的改革，一是创新交易模式，全面启动电子化采购；二是创新采购形式，建成政府采购网上商城；三是创新委托方式，实行集中采购机构竞争。
至2020年年底，所有省一级、县一级的财政拨款单位，金额以上采购项目招投标全部在统一公开平台在线投标（响应）文件、在线开标评标、在线签合同，甚至在线履约验收，全流程实现电子化。同时，政府还在着手升级网上商城，未来商城上的供应商和市场的信息将完全公开透明，涵盖商品管理、供应商管理、强制公开、诚信评价、价格监控等。
负责为山东财政厅打造线上采购平台的山东政购供应链公司负责人表示，山东中小学、机关单位的食堂承包服务采购，需求单位不再是唯一决策者，政府会通过委托代理机构监督，安排专家评审团参与评标。未来，中央厨房保供服务采购、食材采购会以县或区为单位集中提需求，由多方对供应商进行审核、评级与招投标，供应商上了平台后，需求单位在平台集中采购。
然而，一些已经进入政府食材供应商名单的企业表示，因为推行力度不够，多数单位还是自我采购、自我加工生产，并没有从政府平台下单，目前的业务开展并不理想。当然，线上集中采购涉及到传统模式的变革、新制度的建立以及庞大供应商库的打造，整个过程漫长复杂，需要一定的时间才能推行。
总体来说，这些改革举措的目的是杜绝传统招投标模式带来的暗箱操作、质次价高、特供专供、擅自毁约等不良行为，在一定程度上能够推动采购的阳光化、公开化、透明化，同时也会倒逼团餐企业重视对各类管理体系资质的认证和品牌美誉度的建设，并加强专业化运营方案的输出能力。
保守与创新共存
综合一些团餐资深从业人员对行业变化的感触，再结合中国团餐的发展阶段，我们将山东团餐的发展划分为四个阶段。
第一个阶段是上世纪80年代~1999年，和全国其他地方一样，山东还没有团餐的概念，以职工食堂、大锅饭的形式存在；
第二个阶段是2000年~2009年，山东刚开始推进高校后勤社会化改革，对食堂承包进行公开招投标，当时市场的主体还是以个体户为主，之后团餐企业陆续开始出现；
第三个阶段是2010年~2015年，团餐摆脱大锅菜为主的传统模式，开始发展档口对外承包模式，推动产品的多元化和经营的专业化；
第四个阶段是2015年起至今，食堂餐厅化的概念出现，甲方更加注重食堂的现代化建设，一些网红食堂相继崛起。
由此可见，山东团餐与中国整体团餐行业的发展几乎同步，都经历了从粗放单一到更加精细多元的转变，在发展阶段上并未落后。
那么坊间传说的“保守“、“封闭”到底是指什么呢？
一个资深山东团餐从业人员透露，外地团餐企业难进入山东的原因，不仅仅是因为文化环境，还有客户服务、招工等问题。由于山东省对于食品安全的管控十分严格，就要求服务企业对各类诉求有快速响应，一个已经实现全国布局的团餐企业对比一个规模较小的团餐企业，在服务效率、重视程度上反而优势不大。同时，外省团餐企业在进入山东后，也务必要在本地进行招工，也面临着招工难、成本高的问题。
而本地团餐企业难以走出山东的原因，则是因为相对于自主创新，山东团餐企业更愿意去借用已经成功的模式；相对于广东、江苏等省份的团餐企业，山东团餐企业对于信息化、智能化技术以及创新经营模式的接受度不高。目前在中国饭店协会、中国烹饪协会历年发布的团餐十强榜单上，从山东走出来的也仅有健力源一家，但它2008年将总部从青岛转到北京。
正如前文提到的，山东团餐市场区域发展不平衡、市场集中度低的情况将会长期存在。
经济较发达城市的单位、园区和高校，对于团餐现代化建设要求高，大型团餐企业在那里有优势；而三四线城市，需求量小、规模较小、建设要求低的团餐场景中，较为灵活的中小型团餐企业占据主流。
然而，为了适应政策、市场和社会的新要求，山东的团餐企业从未停止过对创新的探索。
在产品标准化方面，已经在山东、北京、辽宁等省份实现布局的山东煜桓综合服务有限公司，在烟台和沈阳打造中央厨房，进行料包的生产，包括红烧、卤制和五香等北方人口味较统一的汤料，以实现产品的稳定性。
世纪道和技能比武大会时大厨合影
山东世纪道和餐饮管理有限公司也从食材、加工工艺、投比、出品四个方面推进产品标准化，并推出《世纪道和公司产品标准化工艺加工流程》配合视频讲解，对每一种产品进行标准化的管理。
青岛美佳美餐饮有限公司则建立“研发部——行政总厨——厨师长”三级菜品研发体制，组建了美佳美菜品库，集全国各地的特色菜、精品菜、地方小吃的制作方法和工艺流程于一体，各餐厅共享。
在服务模式上，山东松乔餐饮则在售卖场景中，通过引入ERP、AI支付、智能结算、智能称重、自助打餐等技术和设备，打造智慧餐厅、网红餐厅。
在管理模式上，山东松乔餐饮实行股权激励，发展企业合伙人，从一开始的5个合伙人发展到如今的15个，充分发挥员工的主观能动性，让员工更有成就感地工作。
在经营业态方面，山东煜桓综合服务有限公司响应国家号召，开始涉足社区食堂的运营。据公司董事长徐正强介绍，烟台市目前有70多家社区食堂，有30家是由煜桓运营管理。公司结合政策补贴与市场化运营，在解决老年人养老就餐问题的同时，也增加了企业的业务领域。不仅如此，公司还创新性地加入学生营养餐等品类，拓展学生学习空间，将社区食堂打造成为民服务的综合体，解决学生课后吃饭、学习、娱乐的问题。
在场景升级方面，山东潘多拉酒店管理有限公司则以团餐现代化设计和装修为核心，融入新科技、新产品、新体验、新服务，对传统的食堂场景进行“美食广场化”的改造升级，为华为、阿里巴巴、京东、网易等互联网企业打造了颜值和体验并举的网红食堂。
《2020-2021年度山东团餐产业发展报告》也显示，四分之三的企业使用了智能结算系统，近七成的企业使用了进销存采购管理系统；有91.84%的企业使用自动洗碗机，73.47%的企业使用自动洗菜机，自动化包子机、自动化炒菜机、自动分饭机的使用也大幅度增加。
企业的困局与破局
最后，当谈到企业目前面临的挑战，大部分山东团餐企业都提到了两点，一是人才，二是资本。
目前行业急缺的人才包括三类，高级管理人才、专业技术人员和一线服务人员。当前，团餐经营模式朝着越来越精细化的方向发展，不仅要融入先进的运营模式，还要实现信息化、系统化、标准化的管理，这都需要团餐管理人员拥有过硬的综合能力，还需要引进大量懂食品、营养、研发的专业人才，以及懂信息技术、数字技术的专业人才。此外，一线人员招工难、成本高，也面临着老龄化、断层化的困境。
山东松乔餐饮董事长窦大海认为，解决人才的问题，一方面可以通过打造人才梯队并健全企业培训机制，形成有力的管理人才后备；另一方面可以通过采用企业股份合伙制、档口经营合伙制等新模式，让员工都成为企业合伙人，提高他们的主观能动性，吸引更多年轻的力量加入到团餐事业中来。
团餐对资本的强烈需求，是在团餐从轻资产到重资产投入的转变过程中产生的。如高校等场景，以前以甲方投入食堂基础设施建设为主，如今则是以团餐公司投资建设为主。以前投资30~50万元就能启动一个食堂的建设，如今却要300~500万元。
同时，为了将产业链延伸到上游，一些团餐企业开始大力投入生产基地、供应链物流仓储中心、中央厨房等重资产。这无一不需要团餐企业拥有强大的资金实力。
因此，大多数团餐企业开始寻求与资本的合作，具体有银行贷款、政府项目资金、股权融资等形式。目前山东团餐企业整体营收超过5亿、实现全国布局的寥寥无几，在项目数量和服务能力未达到一定规模之前，与资本握手、甚至走入二级市场的时机尚不成熟。
青岛美佳美餐饮有限公司是一个例外。2017年，美佳美在蓝海股权交易中心挂牌上市，是第一个在“新四板”上市的餐饮企业。目前，公司拥有300多个食堂项目点、5000平米的中央厨房，还为各类大型赛事进行供餐。
团餐谋认为，团餐企业要走上资本化的道路，首要要抓紧时间构建自己在运营标准、经营模式或者是细分业态的某一个核心竞争力，再寻找在资源上能够与自身能力形成互补的资本方合作伙伴，让双方的合作能够形成乘法效应，而不只是简单去做加法。
结语：
上海麦金地集团董事长孔德顺曾分享过一个理论，团餐企业的发展要经历四个阶段，靠资源、靠系统、靠资本和靠平台。
靠人脉资源拿下项目，是团餐的第一阶段，也是最原始的阶段。但随着企业成长到一定规模，从几十个项目到上百个项目，就需要一个企业文化、运营标准、品牌建设、人才建设构建的大“中台系统”，来支撑企业快速复制和高效管理。
很显然，在新形势下，山东团餐已经开始打造自己的“系统”，并朝着多元化业务布局的方向迈进，一个更开放、更规范的市场将是行业大趋势。所以，虽然“保守排外”的思想依然存在，但1500亿的市场大蛋糕，再加上天然的产业链优势，必定成为内外势力的必争之地。
对于山东团餐企业来说，唯有开放心态，加强交流，在竞争中精进自我，才能赢在未来。
